TEQUILA

Se halla a 50 km al norte de Guadalajara. 

EL VOLCÁN DA NOMBRE AL PUEBLO, Y EL PUEBLO DA NOMBRE A LA BEBIDA

CÓMO LLEGAR:

-Tour organizado desde Guadalajara-350$-21€

-Tren de lujo Cuervo-1350$

-Tren tequila express-1200$

-Bus desde Guadalajara-68$-4€. Salen muy frecuentemente desde la central vieja camionera, al lado del Parque Agua Azul. Numerosos buses urbanos llegan a esa estación desde Avda 16Sept o desde la calzada (Avda Independencia) A pie son 15min

Una vez en Tequila recomiendo visitarla en un tour-100-120$-6€-Verás muchas agencias por la calle principal que lo ofrecen 

Pero antes de visitar la región de Tequila hay que aprenderse algunas cosas:

1-¿TEQUILA O MEZCAL?-EL PULQUE, 

maguey o agave

TODOS PROCEDEN DE UNA PLANTA LLAMADA MAGUEY O AGAVE (Maguey es el nombre prehispánico)

Tequila y mezcal han pasado un proceso de fermentación ¡Y DESTILACIÓN! El pulque no, digamos que es su zumo.

El PULQUE: lo sacan tras raspar el corazón del agave, rezumando entonces un jugo cristalino y viscoso: EL  AGUAMIEL, de sabor dulce y ligeramente astringente. Si se le deja reposar inicia la fermentación y su color cambia a un blanco lechoso con bajo contenido alcohólico: EL PULQUE

En cantidades moderadas es alimenticio y estimulante, sin embargo en cantidades mayores puede causar los mismos efectos que cualquier bebida con alcohol. Al no estar destilado su sabor es terroso, vegetal.

-Debido a su capacidad de producir ese zumo popularmente al agave se le llama: “la pequeña vaquita”.

-Por todo México verás muchas “pulquerías”.                                    

pulquería "la hermosa Hortensia" en DF

TEQUILA/MEZCAL

piñas del maguey

Cuando se destila entonces obtenemos tequila/mezcal

El proceso de elaboración de ambos es el mismo: se recolecta el corazón del agave, se cuece en hornos, se fermenta y se destila.

MEZCAL proviene del náhuatl: de la palabra mexcalli: metl 'maguey' e ixcalli 'cocido'. Significa agave cocido.

El tequila es un mezcal que se obtiene de una variedad concreta de agave: el azul, y de una determinada zona: principalmente Jalisco, también Michoacan, Tamaulipas, Guanajuato y Nayarit (Sólo estas 5 denominaciones de origen)                                
En cambio, el mezcal se obtiene de muchas variedades y se produce en todo México, sobre todo en Oaxaca

denominaciones de origen

El primero en ponerle el nombre de tequila fue José Cuervo en 1800 (por eso tiene un tequila llamado así: 1800). Primero le puso tequila mezcal, luego solo tequila. Antes se conocía como VINO DE AGAVE o VINO DE MEZCAL

Por tanto:

-TODO EL TEQUILA ES MEZCAL, PERO NO TODO MEZCAL ES TEQUILA

-MEZCAL Y TEQUILA SON HERMANOS, EL PULQUE ES EL PADRE

-Nota: LO DE QUE AÑADAN EL GUSANO DE MAGUEY al mezcal, según la L. P., más es un truco publicitario para los crédulos americanos. Un guía contó: ...Y tu dirás ¡ay pobre gusanito! ¡Pues no!, ¡murió bien feliz!... 

gusano del maguey en el mezcal

2-LA LEYENDA DEL ORIGEN DEL TEQUILA:

Unos indígenas prehispánicos paseaban por el desierto mexicano cuando, de pronto, les sobrevino una tormenta. Corrieron hacia una cueva para refugiarse y, desde allí, vieron como un rayo caía sobre un agave. Entonces les llegó un rico aroma. Se percataron que procedía de la piña de ese agave y la probaron. Lo llamaron mezcali-que significa agave cocido. Pasada la tormenta, se  la llevaron a casa y la dejaron en un bol, olvidándose de ella. Al cabo de varios días se percataron de que la habían dejado ahí. Curiosos, la volvieron a probar y comprobaron que el sabor había cambiado debido a la fermentación. ¡¡NACIÓ EL MEZCAL!!

¡Vamos, compadres!: ¡“Para todo mal mezcal; para todo bien también”!
Los españoles fueron quienes trajeron alambiques e introdujeron la destilación. 

mural con la leyenda del tequila

COMO EL MEZCAL/TEQUILA NACIÓ DE UN RAYO CONSIDERARON QUE ERA UN REGALO DE LOS DIOSES, PRINCIPALMENTE DE MAYAHUEL. Por eso cuando el tequila hace efecto es porque la diosa se ha metido dentro de nosotros, estamos “enmayahuelados”

¡NO ESTAMOS BORRACHOS, ES QUE MAYAHUEL HA ENTRADO EN NOSOTROS!

3-EL MAGUEY O AGAVE.

así se extrae "papel" del agave

Era una planta esencial para la cultura prehispánica pues de él obtenían:  
-EL PULQUE

-EL MEXCALI. Una de las escasas fuentes de azúcares que tenían.
-EL PRIMER PAPEL, que obtenían separando las láminas de que se compone la hoja. Cada una de ellas es como papiro.                   
-Tambien extrajeron EL PRIMER CHAMPÚ, DEL TIPO ALOE VERA
-HILO, sacado de las fibras

-Su punta la empleaban como arma, puntas para sus flechas, para perforar las orejas, cazar... Al hacer un pequeño corte y pasar las fibras por ese orificio consiguieron LA PRIMERA AGUJA ENHEBRADA

-Su fibra les servía para vestidos, manteles, hamacas, calzado... La coloreaban con extractos sacados de las flores y plantas

-Las hojas, (pencas), las usaban para techar casas

4-OBTENCIÓN DE TEQUILA/MEZCAL

Los mexicas aprendieron a cocer el agave. Los españoles trajeron alambiques e introdujeron la destilación, obteniendo vino de agave o vino de mezcal

El mejor es el agave azul calidad Webber, por tener 40 componentes que le dan su sabor más especial.

1º HAY QUE CULTIVAR EL AGAVE:

-Precisa 7-9años para crecer, después pierde propiedades y comienza a pudrirse

-Se abonaba con estiercol de cerdo, vaca y gallina. Hoy con urea 

-A 2´5años brotan 4-6hijuelos

-A 3´5años sale flor del agave y el quiote o tronco en el centro 

-Cada año hay que podar, se cortan las puntas una cuarta parte y el quiote pues compite con la piña

-A 7años ya está en 1´50-1´80m y su piña un diametro de 0´5m, 30-150kg

cultivo del agave

Cada 40kg se obtiene 8-10l de tequila 

2º JIMAR O RECOLECCIÓN

La realizan LOS JIMADORES. Un trabajo muy reconocido y motivo de orgullo. Es la persona que detecta los requerimientos de la planta, cuando está ya madura y procede a cortar sus pencas para dejar solamente la cabeza o piña que se traslada hasta la fábrica.
Para cortar ese agave emplean unos utensilios exclusivos de esta labor, como LA COA, una cuchilla con mango largo cuyo origen se remonta a tiempos prehispánicos

útiles para jimar. La COA

3ª COCCIÓN-FERMENTACIÓN-DESTILACIÓN

Las piñas se llevan al horno de cocción a 150º-200º-36-40h. (Antes se cocían con las piedras de lava del volcán).

Suelta las primeras mieles que son amargas y no sirven. A 7h comienza a soltar las mieles buenas

Se muelen, y entonces pasa al proceso de fermentación en grandes tanques, luego alambiques, destilación

4º-ENVEJECIMIENTO EN BARRICAS: Esto determinará su color, sabor, calidad y, en consecuencia, el precio. No sirve la madera de cedro o pino. Han de ser de roble y encino blanco, casi todo de Canada, poco de Francia.

Según el tiempo en las barricas dará tequila joven (hasta 2 meses); reposado (2-9 meses);  añejo (1 año) y extrañejo (hasta 5 años). NO HAY TEQUILA DE MÁS DE 5 AÑOS PUES LA MADERA LO ABSORBE.

Y, AHORA SÍ, VISITAMOS TEQUILA

Desde Guadalajara tomamos el bus a 12h. Hace paradas en Zapopan, El Arenal y ya se  mete en la comarca del Tequila con los campos de agave. Es un paisaje duro, seco. También hay maizales.

campos de agave

monumento a los jimadores
plaza de Tequila

En AMATITLAN se detiene en la HACIENDA LA HERRADURA. Un clásico. Es factible visitarla pero antes se ha de llamar y reservar: 33-3942-3920

Tras 2h para hacer 50km nos deja en el centro de Tequila. Una localidad 100% mexicana. Pequeña, muy agradable.

100% México

Nos dirigimos hacia la plaza central por la avda principal. Allí hay muchas tiendas y locales que ofrecen como gancho degustaciones de tequila (reposado, añejo etc) y jarras de vampiros y cantaritos. 

Allí está un MONUMENTO A LOS JIMADORES Y LA CATEDRAL-de 1649, barroca y su interior neoclasico. Tardó 101 años en acabarse.

A 14h había un show de danzas folklóricas típicas y a 15h unos mariachi

También hay muchas agencias que realizan el TOUR-TEQUILA:

-Recorrido por el pueblo+visita destilería tradicional (el Martineño) y moderna (Rubio)-100$-6€-Quedamos para iniciarlo a las 16h. 

-En Cuervo sus tours son 180-600$, depende de la actividad que escojas. Cada h hasta 18h

catedral de Tequila

-Comemos en el GENIAL PATIO DE COMIDAS DEL MERCADO, sito al lado de la plaza central. Es muy popular, con coloridas mesas y una fuente en medio. Con cantante. Pedimos:

birria de chivo-(es un estofado)+huarache-(carne con queso y torta)+pipian de pollo-(pollo en una espesa salsa de maiz)+ensaladas pollo+milanesa+naranjada-305$/6p-3€pp

hacienda José Cuervo

Vemos la fabrica Cuervo sita en la esquina de esa plaza. Es una gran HACIENDA a la que echamos un vistazo a los patios abiertos al público. Aqui vienen los grupos organizados.

PARA OBTENER LA CALIFICACION DE HACIENDA SE REQUIERE: Una gran extension de terreno; tener ganado; capilla; tienda; casa peones. Si no lo cumple se queda como exhacienda

A 16h iniciamos el circuito desde esa misma plaza. Nos transportan en un vehiculo que es como un autoclave donde se destila el tequila. Tienen otro que es una barrica.

Por la Calle Hidalgo, la más larga, antes llamada de los naranjos sabios, vemos la cantina mas antigua llamada LA CAPILLA ("Se entra de pie y se sale de rodillas"). Aqui lo tipico es tomar una batanga, típica de Jalisco, con tequila, cola, lima y pomelo

Vemos la HACIENDA SOUZA imponente sobre una loma. Su fabrica tiene el nombre de “La fortaleza” y su tequila “los abuelos”.

LOS LAVADEROS Son de 1918. Hay 83 alineados. Por una línea circula continuamente el agua limpia, por otra la sucia. 
Enfrente está la fábrica “la Mexicana” y “la Santa Cruz”

De nuevo en el "tequila-movil" pasamos las ruinas de “la Castellana” a la que llamaron “el castillo de los monstruos”. Y es que el dueño tenía un hijo sin un brazo, con lo cual contrató a obreros igualmente mancos, de ahí el desacertado mote que le adjudicaron.

EL MARTINEÑO. de 1840, es la 2ª fabrica mas antigua tras Cuervo. VEMOS EL PROCESO DE OBTENCIÓN DEL TEQUILA A LA MANERA TRADICIONAL y después pasamos a las DEGUSTACIONES.

Probamos el tequila blanco (ha estado en barrica máximo 2 meses); el reposado (2-9 meses);  el añejo (1 año) y extra (hasta 5 años), recitando:

“agua de las verdes matas / tu me tumbas, tú me matas / tu me haces andar a gatas ”

Luego nos sacan tequila de almendra, de café, de membrillo, de nopal.

el agave a punto de entraren los hornos

destilación tradicional

CÓMO TOMAR TEQUILA
-Os destierro el mito de que se hace de un trago

-Y nada de sal en el dorso de la mano, eso en las pelis
-Se usa el olfato y el gusto

-1º se huele. 3 veces (Si quieres dártelas de entendido tapas el vaso con tu mano y lo volteas, lo vuelves a poner de pie y agitas las manos: si es malo se evaporará rápidamente, si es bueno se mantiene) Y ahora sí, a probarlo:
-Se muerde un poco de limón o de naranja impregnado en sal. Para limpiar tu boca.
-Se toma un buche de tequila que se deja en la boca unos segundos, se tiene que disfrutar paladearlo. Se inhala y traga despacio para, por último, exhalar con ímpetu
-No ha de irritar la garganta. Deja un ligero sabor picante en la lengua

-Hay múltiples dichos para antes de pasarlo a la boca:
“San Sabado divino / San Sabado amado / cuida mi intestino / el grueso y el delgado/ protege mi páncreas /beba lo que beba /que no sea esta tarde / mi última peda”

"Ave María, yo no quería / Padre nuestro, que bueno está esto / Bendito licor, maldito tormento / que haces afuera, vamos pa´dentro / estiro la mano, encojo el codo / y a la salud de todos, me lo chingo todo" 

EL TÉRMINO CABALLITO:

Viene de los peones que cuidaban los caballos en las haciendas. Al montar cargaban a cada lado agua y en un cuerno de bovino el tequila. Llegaban con una buena curda, algunos tambaleándose, y el señor les preguntaba qué les sucedía. La respuesta era que el caballito se movía demasiado y les mareó...

hornos de cocción

Seguimos el recorrido: Pasamos la fabrica “Los Llanos” con su tequila de nombre “Brete”, en homenaje a un caballo que fue un gran campeón, tanto que le denominaron “el embajador de Mexico”.

La calle Sixto Goerpón, Este señor logró que Tequila, a pesar de tener solo 5000hab fuera considerada como ciudad. Y lo consiguió porque participó en la captura del peligroso delincuente “el tigre de Aliga”. Este venia de dar un golpe, le invitaron, le emborracharon y capturaron.

Vemos la explanada donde se celebra la gran feria el 22Nov. Lo mejor de esa celebración es: ¡1h al dia gratis de tequila!

Y nos trasladamos a las afueras, a LA FÁBRICA RUBIO donde volvemos a ver el proceso de obtención del tequila pero en una fábrica moderna, más industrializada.

Una larga visita con otro de esos guías mexicanos muy ameno y didáctico.

Por supuesto con las pertinentes degustaciones. 

Además, en los jardines se celebraba una boda de alto copete con orquesta y sus “charibaris”.

camión tequilero

Finalmente el tequila-móvil nos devuelve a la plaza. Desde allí son 10min a pie hasta la obsoleta estación de buses.

Tomamos a 19´40h el bus de regreso a Guadalajuara-68$. Llegamos a 21h


En nuestras cabezas todo se mezcla y da vueltas: San Sábado divino... Ave María... bendito licor, maldito tormento... ¡que no sea esta tarde mi última peda!